Aurea
Scientia. Revista de Ciencias Sociales, Educación, Industria y Empresa
ARTICULO DE REVISIÓN
Volumen
1 Número 2 Año 2026: 1-6
ISSN: 3119-7809
(En línea)
DOI: https://doi.org/10.66440/8f788f85
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS COMO TECNOLOGÍA EMERGENTE: EFECTOS EN
LA INOCUIDAD MICROBIOLÓGICA Y CALIDAD NUTRICIONAL – UNA REVISIÓN
Molina Rodríguez, Eduardo Daniel1,
https://orcid.org/0000-0003-1486-3168
Acevedo Pando, Mario Humberto1,
https://orcid.org/0000-0002-3565-443X
Rojas Quispe, Rosa Margarita1,
https://orcid.org/0009-0007-6889-1507
1Universidad Cesar Vallejo, Perú
*Autor para correspondencia: emolinaro89@ucvvirtual.edu.pe
Recibido: 05 de marzo
de 2026 • Aceptado: 05 de mayo de 2026 • Publicado: 30 de junio de 2026
ESP Resumen. La irradiación de alimentos se ha consolidado como una tecnología
emergente de conservación que emplea radiación ionizante (gamma, rayos X y
haces de electrones) para reducir cargas microbianas y patógenos sin generar
residuos químicos o calor significativo, lo que contribuye a la inocuidad
alimentaria y a la extensión de la vida útil de los productos alimenticios.
Esta revisión analiza de manera integral los efectos de la irradiación sobre la
inocuidad microbiológica y la calidad nutricional de los alimentos, con énfasis
en evidencia científica de los últimos cinco años. Se realizó una búsqueda
sistemática en bases de datos científicas con descriptores como food
irradiation, irradiación de alimentos, microbial safety, nutritional quality y
términos asociados, priorizando artículos de revisión y estudios originales
publicados entre 2020 y 2025. La evidencia indica que la irradiación ionizante
es eficaz para inactivar o reducir significativamente patógenos de interés
alimentario en diferentes matrices, con eficacia dependiente de la dosis y del
tipo de alimento. Asimismo, esta tecnología puede mantener características
nutricionales clave cuando se aplican dosis controladas, aunque en algunos
casos puede producir cambios menores en compuestos específicos según la
composición del alimento. La irradiación constituye una alternativa segura y
eficaz para mejorar la inocuidad microbiológica y preservar la calidad
nutricional de alimentos. Sin embargo, se requieren análisis adicionales para
optimizar dosis y evaluar efectos sensoriales y de aceptación del consumidor.
Palabras clave: Irradiación de alimentos; inocuidad microbiológica;
calidad nutricional; tecnología emergente; conservación; seguridad alimentaria.
FOOD IRRADIATION AS EMERGING TECHNOLOGY: EFFECTS ON
MICROBIOLOGICAL SAFETY AND NUTRITIONAL QUALITY - A REVIEW
ENG Abstract. Food irradiation has emerged as an
innovative preservation technology using ionizing radiation (gamma rays,
X-rays, and electron beams) to reduce microbial loads and pathogens without
generating chemical residues or significant heat, contributing to food safety
and extended shelf life. This review critically analyzes the effects of
irradiation on microbiological safety and nutritional quality of foods,
focusing on scientific evidence from the last five years. A systematic search
was conducted in scientific databases using descriptors such as food
irradiation, microbial safety, nutritional quality, and related terms,
prioritizing original studies and review articles published between 2020 and
2025. Evidence shows that ionizing irradiation effectively inactivates or
significantly reduces foodborne pathogens across different matrices, with
efficacy depending on dose and food type Nutritional quality is generally
maintained at controlled doses, although minor changes may occur in specific
compounds depending on the food composition. Food irradiation is a safe and
effective method to enhance microbiological safety and preserve nutritional
quality. Further studies are needed to optimize doses and assess sensory
effects and consumer acceptance.
Keywords: Food irradiation; microbiological safety; nutritional
quality; emerging technology; preservation; food safety.
Como citar: Molina Rodríguez, E. D., Acevedo Pando, M. H., & Rojas Quispe, R.
M. (2026). Irradiación de alimentos como tecnología emergente: efectos en la
inocuidad microbiológica y calidad nutricional - una revisión. Revista Aurea
Scientia, 1(2), 1–6. https://doi.org/10.66440/8f788f85
I. INTRODUCCIÓN
La inocuidad
alimentaria constituye un reto de salud pública global, dado que las
enfermedades transmitidas por alimentos siguen siendo una causa significativa
de morbilidad y mortalidad en múltiples regiones del mundo. El control de
patógenos, la reducción de deterioro y la conservación de productos frescos son
aspectos claves en sistemas alimentarios sostenibles y competitivos. En este
contexto, las tecnologías emergentes de conservación no térmica han ganado
atención científica por su capacidad para mejorar la seguridad microbiológica
sin comprometer la calidad nutricional de los alimentos (Zimmermann &
Barbosa‑Cánovas, 2025).
La irradiación de
alimentos es una de estas tecnologías emergentes, definida como la exposición
de productos alimenticios a radiación ionizante (rayos gamma, rayos X o haces
de electrones) con el fin de reducir o eliminar microorganismos deteriorantes y
patógenos sin inducir calor significativo ni dejar residuos químicos en el
alimento. Esta técnica ha demostrado ser eficaz para inactivar microorganismos
causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, tales como Salmonella
spp., Escherichia coli y Listeria monocytogenes, especialmente en frutas y
verduras crudas, las cuales representan un desafío para la inocuidad debido al
consumo directo o mínimamente procesado (Zimmermann & Barbosa‑Cánovas, 2025).
Además de su
efecto sobre la carga microbiana, la irradiación contribuye a la extensión de
la vida útil y la reducción de pérdidas postcosecha, actuando también sobre
plagas, inhibición de brotación en tubérculos y control de insectos sin
comprometer las propiedades organolépticas del producto (Riaz & Khan,
2024).
Si bien la
capacidad de la irradiación para mejorar la inocuidad microbiológica está bien
documentada, su impacto sobre compuestos bioactivos y calidad nutricional aún
es objeto de estudio. Evidencias recientes señalan que dosis bajas a moderadas
de radiación pueden preservar o incluso aumentar ciertos fitoquímicos en frutas
y hortalizas, aunque dosis excesivas pueden degradar vitaminas sensibles, como
la vitamina C y flavonoides, afectando la composición nutricional general
(Singh & Gupta, 2025).
A pesar de estos
avances científicos, la adopción de la irradiación como herramienta de
conservación enfrenta barreras relacionadas con la percepción del consumidor y
la necesidad de optimizar parámetros de dosis para equilibrar la reducción
microbiana con la conservación de calidad sensorial y nutricional (Rusin et
al., 2024).
Este artículo de
revisión tiene como objetivo analizar críticamente la evidencia científica
reciente sobre los efectos de la irradiación de alimentos en la inocuidad
microbiológica y la calidad nutricional, así como discutir sus implicancias
tecnológicas y perspectivas futuras para su aplicación en la industria
alimentaria.
II. METODOLOGÍA
Este estudio constituye una revisión teórica sistemática
orientada a sintetizar y evaluar críticamente la evidencia científica reciente
sobre los efectos de la irradiación de alimentos en la inocuidad microbiológica
y la calidad nutricional.
Se implementó una búsqueda bibliográfica estructurada en las
principales bases de datos científicas, incluyendo PubMed, Scopus,
ScienceDirect y Google Scholar. Para maximizar la recuperación de información
relevante, se emplearon combinaciones de descriptores en español e inglés,
tales como: irradiación de alimentos, food irradiation, ionizing radiation food
safety y nutritional quality irradiation. La búsqueda se centró en artículos
publicados en los últimos 10 años, con prioridad en aquellos de los últimos 5
años, con el fin de asegurar la incorporación de evidencia actualizada sobre
diversas tecnologías de irradiación, como rayos gamma, rayos X y haces de
electrones, aplicadas a distintas matrices alimentarias (Arapcheska, Spasevska
& Ginovska, 2020).
Para organizar y clarificar la estrategia de búsqueda, se
elaboró la Tabla 1, donde se detallan las bases de datos consultadas, los
criterios de inclusión y exclusión, así como las categorías temáticas
consideradas para el análisis.
Los criterios de inclusión comprendieron:
i. Artículos científicos originales o revisiones publicadas
en revistas arbitradas.
ii. Estudios que abordaran efectos microbiológicos,
nutricionales, sensoriales o tecnológicos de la irradiación de alimentos.
iii. Trabajos con resultados cuantificables o análisis
críticos de impacto (Indiarto, Irawan & Subroto, 2023).
Se excluyeron aquellos estudios que:
i. No contaban con revisión por pares.
ii. Carecían de evidencia científica sólida.
iii. Correspondían a textos de opinión sin datos empíricos
verificables.
El proceso de selección consistió en una revisión inicial de
títulos y resúmenes para identificar artículos potencialmente relevantes,
seguida de una lectura completa de los textos seleccionados para confirmar su
pertinencia y calidad metodológica. Las referencias finales se organizaron en
una base de datos para garantizar trazabilidad y sistematicidad en el análisis.
Finalmente, los estudios incluidos fueron clasificados por
temáticas principales: fundamentos físicos de la irradiación, efectos sobre
microorganismos, impacto nutricional, propiedades sensoriales y aplicaciones
industriales, facilitando así la síntesis de resultados y la comparación
crítica entre los hallazgos de los diferentes trabajos.
Tabla 1
Estrategia de búsqueda
y selección de literatura
|
Aspecto metodológico
|
Detalles
|
|
Bases de datos
consultadas
|
PubMed, Scopus,
ScienceDirect, Google Scholar
|
|
Palabras clave /
descriptores
|
“irradiación de
alimentos”, “food irradiation”, “ionizing radiation food safety”,
“nutritional quality irradiation”, “gamma irradiation food”, “electron beam
irradiation food”
|
|
Periodo de búsqueda
|
Últimos 10 años, con
prioridad en los últimos 5 años
|
|
Idiomas incluidos
|
Español e inglés
|
|
Criterios de
inclusión
|
Artículos originales o
revisiones científicas que evalúen efectos microbiológicos, nutricionales,
sensoriales o tecnológicos
|
|
Criterios de
exclusión
|
Trabajos sin revisión por
pares, textos de opinión sin datos empíricos, estudios fuera del área de
alimentos
|
|
Proceso de selección
|
Revisión de títulos y
resúmenes, seguida de lectura completa y registro en base de datos
|
|
Categorías temáticas
de análisis
|
Fundamentos físicos,
efectos sobre microorganismos, impacto nutricional, propiedades sensoriales,
aplicaciones industriales
|
Fuente:
Elaboración Propia
El proceso de
selección siguió un esquema tipo PRISMA (figura 1), asegurando transparencia y
trazabilidad. Inicialmente, se identificaron 345 registros en las bases de
datos, de los cuales 55 duplicados fueron eliminados, dejando 290 artículos
únicos para evaluación. Estos fueron cribados por títulos y resúmenes,
descartando 180 registros por no cumplir los objetivos de la revisión, quedando
110 artículos para lectura completa. En la fase de elegibilidad, los textos
completos fueron revisados cuidadosamente, excluyendo 40 artículos sin
resultados relevantes sobre inocuidad o calidad, 15 que no correspondían a
estudios originales o revisiones científicas, y 10 por metodología
insuficiente. Finalmente, 45 estudios cumplieron con los criterios de inclusión
y se clasificaron según temáticas clave: fundamentos físicos, efectos sobre
microorganismos, impacto nutricional, propiedades sensoriales y aplicaciones
industriales (Arapcheska, Spasevska & Ginovska, 2020; Indiarto, Irawan
& Subroto, 2023).
III. RESULTADOS
La
revisión de la literatura científica reciente sobre irradiación de alimentos
permitió identificar patrones consistentes respecto a sus efectos sobre la
inocuidad microbiológica, la calidad nutricional y las propiedades sensoriales
en diferentes tipos de alimentos.
3.1 Reducción de
microorganismos patógenos
Los
estudios analizados evidencian que la irradiación ionizante es eficaz para
reducir o eliminar patógenos de importancia sanitaria, como Salmonella spp.,
Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Clostridium perfringens, dependiendo
de la dosis aplicada y la matriz alimentaria.
Según
la información presentada en la Tabla 2, dosis bajas (0,5–1 kGy) producen
reducciones parciales en la carga microbiana de frutas y verduras, mientras que
dosis moderadas a altas (3–10 kGy) permiten la inactivación completa en
carnes, productos cárnicos y otros alimentos procesados (Sanaei Nasab et al.,
2023; Uazhanova et al., 2025; Orynbekov et al., 2025).
Estos
hallazgos confirman que la irradiación puede funcionar como una alternativa no
térmica para garantizar la inocuidad de los alimentos, siendo especialmente
útil en productos frescos o mínimamente procesados, donde los métodos
tradicionales de conservación presentan limitaciones (Sanaei Nasab et al.,
2023).
Figura1
Diagrama
de flujo de selección de artículos (tipo PRISMA)
Fuente:
Elaboración Propia
Tabla 2
Efectos de la
irradiación sobre microorganismos
|
Dosis (kGy)
|
Microorganismo objetivo
|
Alimento
|
Efecto observado
|
Fuente
|
|
0.5–7
|
Salmonella spp., E. coli, Listeria monocytogenes
|
Frutas y verduras
|
Reducción significativa de patógenos; efecto dosis-dependiente
|
Sanaei Nasab et al., 2023
|
|
1–5
|
Patógenos bacterianos no esporulados
|
Carne y pollo
|
Eliminación parcial o total según dosis
|
Uazhanova et al., 2025
|
|
2–10
|
Microflora total
|
Carne procesada
|
Reducción dosis-dependiente; casi esterilización a 10 kGy
|
Orynbekov et al., 2025
|
Fuente:
Elaboración Propia.
3.2 Efectos sobre la calidad
nutricional
La
mayoría de los estudios revisados indican que la irradiación no provoca
alteraciones significativas en los macronutrientes principales (proteínas,
carbohidratos y lípidos) cuando se aplican dosis dentro de los rangos
recomendados por organismos regulatorios (≤10 kGy),
Visualizar Tabla 3.
No
obstante, algunos micronutrientes sensibles, como las vitaminas C y del
complejo B, pueden sufrir reducciones leves, especialmente en alimentos con
alto contenido de agua o cuando se aplican dosis elevadas (Uazhanova et al.,
2025; Orynbekov et al., 2025). Esto sugiere que optimizar la dosis es
fundamental para mantener el valor nutricional de los alimentos irradiados.
3.3 Impacto sobre las
propiedades sensoriales
En
cuanto a las características sensoriales, los estudios muestran que la
irradiación mantiene la aceptabilidad de sabor, textura y color en frutas,
verduras y productos cárnicos cuando se aplican dosis moderadas (≤7 kGy).
Dosis
superiores pueden ocasionar cambios leves en aroma o sabor, dependiendo de la
composición del alimento y del tipo de radiación empleada (Orynbekov et al.,
2025). La Tabla 3 resume la relación entre la dosis de irradiación, nutrientes
y propiedades sensoriales, evidenciando un balance entre seguridad
microbiológica y calidad organoléptica.
Tabla 3
Efectos sobre calidad
nutricional y sensorial
|
Dosis (kGy)
|
Nutriente/Característica
|
Cambio observado
|
Comentario
|
Fuente
|
|
≤10
|
Macronutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas)
|
Mínimos cambios
|
Preservación general de la calidad
|
Sanaei Nasab et al., 2023
|
|
1–7
|
Vitaminas sensibles (C, B)
|
Reducción leve
|
Depende del alimento y dosis
|
Uazhanova et al., 2025
|
|
≤9
|
Propiedades sensoriales
|
Cambios leves o nulos
|
Algunos productos cárnicos presentan alteraciones en sabor y
olor
|
Orynbekov et al., 2025
|
Fuente: Elaboración
Propia.
3.4 Síntesis de los hallazgos
En conjunto, la
evidencia revisada sugiere que:
·
La
irradiación es altamente efectiva para controlar microorganismos patógenos y
prolongar la vida útil de los alimentos.
·
Las
pérdidas nutricionales son mínimas cuando se aplican dosis controladas.
·
Los
cambios sensoriales son generalmente leves, aunque dependen de la dosis, la
matriz alimentaria y el tipo de radiación.
Estos resultados
respaldan que la irradiación constituye una tecnología emergente segura y
eficiente, que requiere ajustes específicos según el tipo de alimento para
optimizar la inocuidad y preservar la calidad (Sanaei Nasab et al., 2023;
Uazhanova et al., 2025; Orynbekov et al., 2025).
IV. DISCUSIÓN
Los hallazgos de
esta revisión confirman que la irradiación de alimentos constituye una
tecnología efectiva para mejorar la inocuidad microbiológica y preservar la
calidad nutricional, coincidiendo con lo reportado por estudios recientes
(Sanaei Nasab et al., 2023; Uazhanova et al., 2025). La reducción de patógenos
como Salmonella spp., Escherichia coli y Listeria monocytogenes se observa de
manera dependiente de la dosis, lo que refuerza la importancia de aplicar
niveles adecuados para lograr la inactivación completa sin comprometer
nutrientes sensibles.
En cuanto a la
calidad nutricional, la evidencia sugiere que la irradiación a dosis moderadas
(≤7–10 kGy)
no afecta significativamente los macronutrientes principales. Sin embargo,
vitaminas sensibles como la C y algunas del complejo B pueden sufrir
reducciones leves, especialmente en alimentos con alto contenido de agua (Singh
& Gupta, 2025). Estos resultados se alinean con investigaciones que indican
que, además de preservar la mayoría de compuestos bioactivos, la irradiación
puede incrementar la biodisponibilidad de ciertos fitoquímicos debido a la
ruptura de enlaces celulares (Riaz & Khan, 2024).
Respecto a las
propiedades sensoriales, los estudios muestran que la aceptabilidad
organoléptica —sabor, textura y color— se mantiene cuando se aplican dosis
controladas, mientras que dosis elevadas pueden ocasionar cambios leves en
aroma, color o textura (Orynbekov et al., 2025). Esto resalta la importancia de
ajustar los parámetros de irradiación según la matriz alimentaria, el contenido
de humedad y la composición química de los alimentos para minimizar efectos
sensoriales adversos.
A pesar de sus
ventajas, la adopción de la irradiación en la industria alimentaria enfrenta
barreras relacionadas con la percepción del consumidor y la falta de
conocimiento sobre la seguridad de esta tecnología (Rusin et al., 2024). Esto
evidencia la necesidad de implementar programas de educación, etiquetado
transparente y estudios de aceptación sensorial, con el fin de fomentar un uso
seguro y eficiente.
Finalmente, esta
revisión pone de relieve la necesidad de investigaciones futuras orientadas a:
optimizar dosis específicas según el tipo de alimento, evaluar impactos sobre
compuestos bioactivos minoritarios y analizar la interacción entre dosis,
matriz alimentaria y propiedades sensoriales. Tales estudios permitirán
consolidar la irradiación como una herramienta estratégica para garantizar la
seguridad alimentaria, reducir pérdidas postcosecha y promover la
sostenibilidad de los sistemas alimentarios (Zimmermann & Barbosa‑Cánovas, 2025).
V. CONCLUSIONES
La irradiación de
alimentos se perfila como una tecnología emergente eficiente para garantizar la
inocuidad microbiológica, logrando reducir de manera significativa patógenos de
relevancia alimentaria como Salmonella spp., Escherichia coli y Listeria monocytogenes.
Cuando se aplican
dosis controladas, es posible mantener la calidad nutricional de los alimentos,
preservando macronutrientes y la mayoría de compuestos bioactivos. No obstante,
vitaminas sensibles pueden experimentar pérdidas leves, especialmente en matrices
con alto contenido de agua.
Los cambios
sensoriales asociados a la irradiación son generalmente mínimos bajo dosis
moderadas, aunque dosis elevadas pueden inducir alteraciones leves en aroma,
color o textura. Esto subraya la importancia de ajustar cuidadosamente los
parámetros de irradiación según el tipo de alimento y sus características
específicas.
Además, la
irradiación representa una alternativa sostenible y segura frente a métodos
térmicos o químicos tradicionales, contribuyendo a prolongar la vida útil de
los alimentos, reducir pérdidas postcosecha y mejorar la inocuidad.
Se identifican
líneas futuras de investigación, tales como la optimización de dosis según la
matriz alimentaria, la evaluación de efectos sobre compuestos bioactivos
minoritarios y el estudio de la aceptación sensorial por parte del consumidor.
En síntesis, la
irradiación de alimentos logra equilibrar efectividad microbiológica,
preservación nutricional y calidad sensorial, consolidándose como una
herramienta tecnológica estratégica para la industria alimentaria moderna y la
seguridad alimentaria global.
VI. REFERENCIAS
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Conflicto
de intereses / Competing interests
Los autores
declaramos que no existe conflicto de intereses.
Contribución
de los autores / Authors’ contributions
Molina Rodríguez,
E. D. (autor principal): investigación, conceptualización, investigación,
análisis formal, redacción (borrador original, revisión y edición).
Acevedo Pando, M.
H (coautor): investigación, metodología, redacción (revisión y edición).
Rojas Quispe, R.
M. (coautor): investigación, validación, redacción (revisión y edición).
Fuentes
de financiamiento / Funding
La investigación
fue autofinanciada por los autores.
